「你有注意到廚房油煙對身體的影響嗎？」許多家庭主婦、餐飲從業者每日與油煙為伍，卻忽略了它對健康的潛在威脅。根據多項研究顯示，長期暴露在高溫油煙環境中，與肺癌、慢性支氣管炎、氣喘等疾病的發生有明顯相關性。這次強尼將帶您重新認識油煙、PAHs是甚麼、油煙和肺癌的相關以及適合的防護口罩有哪些。

一、什麼是油煙

油煙是高溫烹調（特別是煎、炸、爆炒）時，油脂、食材中的脂肪與蛋白質分解，並與空氣接觸後產生的懸浮微粒與揮發性有機化合物（VOCs）。其組成物質包含：

• 多環芳香烴（PAHs）：具致癌性
• 醛類（如甲醛、乙醛）：刺激呼吸道
• 超細懸浮微粒（PM2.5）：深入肺部氣泡交換區，長期吸入與肺癌及心肺疾病有關
• 揮發性有機物（如苯、甲苯）：長期吸入與肝腎損害相關

在上述烹飪的過程中，食材經由高溫加熱產生烹飪油煙，而烹飪油煙中之多環芳香烴化合物(PAHs)及醛類化合物已被證實具有致癌性及致突變性，長期暴露下人體致癌風險亦會隨之提升。

二、PAHs是甚麼

多環芳香烴（英語：Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs）又稱多環性芳香化合物，自然界存於煤和焦油的沉積物裡，額外產生的來源為有機物質的不完全燃燒或熱裂解，例如：發動機和焚化爐內反應所產生的工業污染，森林火災的生物質燃燒、火山爆發、以及煙燻、乾燥、烘焙、燒烤的食品加工製程或烤肉。它們的產生原因即：含碳燃料（如木柴、木炭、燃油和菸草）、食用油品或調味料、及食物本身的不完全燃燒或熱裂解。

人體暴露的來源有三：空氣、菸品、食物。

陽明交通大學的先前研究中指出，目前已有相當明確的毒理學證據顯示，PAHs進入人體後，會經由細胞色素P450 (Cytochrome P450)代謝作用而轉換成為致癌的先驅物質，進而攻擊DNA，造成遺傳基因的複製缺陷，形成惡性腫瘤。

三、油煙與肺癌的關聯

根據《台灣癌症基金會》指出，非吸菸女性肺癌患者中，有超過60%具有長期暴露廚房油煙的背景。2019年《國際環境研究與公共衛生期刊（IJERPH）》發表的台灣研究也發現，長期暴露高溫油煙環境的女性，其罹患肺腺癌的風險比未暴露者高出約2.1倍。

從統計數據可以看出，女性抽菸人口雖然僅及男性抽菸人口的十分之一，但罹患肺癌的人數卻是男性患者數的五分之三。再比對肺癌患者抽菸與否的性別差異，可以明顯看出，女性之所以患癌，抽菸並非主要原因。臺北市立聯合醫院仁愛院區胸腔內科醫師詹雲翔指出，廚房油煙和二手菸才是導致女性罹患肺癌的元兇。

四、適合防護油煙的口罩

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延伸閱讀：

參考資料

• https://en.wikipedia.org/wiki/Polycyclic_aromatic_hydrocarbon
• https://tpech.gov.taipei/mp109151/News_Content.aspx?n=0496F430C1411365&s=DAEC8122580BE2B6
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4881732/
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0147651321005753
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8820091/